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El Diablo Necesario

¿Ha oído hablar de El Diablo Necesario? Si usted viaja a menudo, ¿no le sorprende ver que lo que en otros países es tan normal como cenar en un hotel, en España deja de serlo? ¿Qué tiene de complicado, obtener una ocupación interesante en un restaurante de hotel? ¿Qué factores han influido y continúan influyendo en esta problemática?
SERVICIOS DE RESTAURACIÓN EN LOS HOTELES

Cuando estudiaba turismo, y al ojear los capítulos de nuestros primeros libros de texto especializados, nos extrañaba encontrar la frase: “El Diablo Necesario”. Durante días hicimos conjeturas sobre el significado de la misma, más aún en el contexto de las nociones que sobre hostelería se pretendía inculcarnos, y nunca hasta bien entrados nuestros estudios, pudimos relacionar una cosa con la otra. Llegado el momento nuestros profesores-maestros, nos aclararon el significado del término, indicándonos que ésta era la forma común de referirse a los servicios de restauración en los hoteles americanos “ El Diablo Necesario ” hacía referencia a la obligación de mantener unos servicios, por razón de la categoría o de las necesidades de los clientes, que lejos de resultar cómodas, viable o motivadores, importunaban a los directores de hotel y a las compañías que lo operaban. Ejemplos de esta cultura de odio-necesidad, se reparten a lo largo de nuestra geografía ratificando la idea de que todavía nos queda un gran camino que recorrer para comprender todas las implicaciones de la gestión de operaciones en la hostelería.

Resulta extraño, que países tan cercanos como Francia, Inglaterra, Suiza, etc. propongan alternativas de ocio y restauración, si no más novedosas, por lo menos más efectivas.

¿Ha olvidado alguien que Alain Ducasse gestiona con éxito un restaurante en el Hôtel de Paris en Mónaco? ¿Que el Hotel Crillon es un destino para una cena de calidad en la capital gastronómica del mundo? ¿Acaso no sabemos a estas alturas que Londres experimenta un “boom” gastronómico con sus nuevas estrellas Michelin y sus jefes de cocina foráneos como Marco Pierre White, Gordon Ramsay, Nico Landenis, dirigiendo las operaciones de hoteles pertenecientes a Forte-Granada, Four Seasons, etc.? ¿Quién no ha oído hablar del Hotel Baur Lac en Zürich y de su restaurante? ¿Por qué en el resto de Europa, un gran hotel siempre va de la mano de una excelente oferta gastronómica, y sin embargo en España, salvo excepciones, esta situación no se da?

Le Louis XV-Alain Ducasse

Le Louis XV-Alain Ducasse

EL CASO ESPAÑOL

La restauración hotelera española ha tenido pocos pero magníficos ejemplos de trabajo, como en el caso del Restaurante Bermeo del Hotel Ercilla de Bilbao, el Tse Yang del Hotel Villamagna o hace ya algunos años, Paradores de Turismo por nombrar tres y bien contrastados. Quizás el espíritu de estos movimientos culinarios, no provenga únicamente de la capacidad de estos grandes jefes de cocina de posicionar un producto, de hecho podríamos nombrar infinidad de anónimos hoteles que disponen de restaurante que en su categoría nada les tienen que envidiar.

Hotel Ercilla - Restaurante Bermeo

Hotel Ercilla – Restaurante Bermeo

Durante años, aún hoy en día, hemos observado como en España era más común acceder a los puestos de dirección de Hotel, a través de lo que se denomina “Rooms Division” y no a través de la dirección de A&B como es el caso de Europa y América. No es de extrañar, por tanto, que una falta de conocimientos y habilidades específicas, haya frenado un crecimiento más rápido y cualitativo de las operaciones de restauración.

Un ejemplo claro es la falta de una figura clave como la del director de alimentos y bebidas en cualquier hotel que disponga de servicios de restauración. En los últimos meses vemos como proliferan anuncios que solicitan los servicios de estos profesionales, tal era el caso del Hotel Arts de Barcelona o del Hotel Botánico de Tenerife y sin embargo todavía hoy, hay directores que desconocen las características de esta figura profesional.

Jose Rojano - Lopesan Costa Meloneras

Ambassador – Lopesan Costa Meloneras Resort

Lo que sí está claro, es que el principio del cambio empieza en los niveles más altos de la Dirección del hotel, y es ésta la que tiene que identificar la necesidad de hacer que el “Diablo” se convierta en “Ángel”. A partir de ahí, se genera un proceso de decisiones estratégicas y cambios, que han de encaminarse a obtener el mejor rendimiento por metro cuadrado, ganando puntos en esa lucha por la calidad percibida por nuestros clientes.

Fórmulas hay muchas, como dirigir las operaciones desde la propia casa, arrendar las instalaciones, ceder en gestión un establecimiento o acordar un joint-venture con un profesional de la restauración, bien particular o franquicia. Incluso se puede llegar a la decisión de suprimir tales servicios por el bien del hotel y a su cuenta de resultados, pero lo que no es correcto es abandonar las dependencias de restauración de un hotel y a su público, en la esquina olvidada de la memoria a la que sólo se vuelve cuando hay una queja. 

La Toscana By Lopesan

La Toscana – Lopesan Costa Meloneras Resort

Hoy en día observamos una simplificación de los servicios en los hoteles, y nos encontramos con salas polivalentes que son a la vez el bar, el comedor de desayuno y el de los almuerzos y cenas. Cartas simplificadas en hoteles de cuatro y cinco estrellas, que lejos de ser adecuadas, se asemejan a los servicios de una cafetería.

Tampoco es justo que en la planificación de un hotel se obvien detalles tan básicos en la restauración comercial como la accesibilidad al mismo. Grande o pequeño, clásico o moderno se pueden realizar conceptos de restauración muy dignos, que se aprovechen de las ventajas innegables que presenta estar dentro de un hotel. Ubicación céntrica y cercana a un polo de atracción de viajeros que, bien por negocios o placer, residan o pasen cercanos a nuestras instalaciones. Disponibilidad de aparcamiento y alojamiento. Una audiencia semi-cautiva formada por los residentes del hotel, unas instalaciones amplias y bien equipadas en la mayoría de los casos, para la realización de los servicios.

Una relación hotel-local público favorecida por la atracción que las grandes empresas y sobre todo los hoteles que representan a la ciudad experimentan: Alfonso XIII (Sevilla), Ercilla (Bilbao), Palace y Ritz (Madrid), Santa Catalina (Las Palmas). Una Capacidad de predecir la demanda sobre los servicios que redunda en un mejor cálculo de los estándares laborales. Una privacidad frente a las operaciones más comerciales que resulta muy interesante para el público de negocios.

Convertir un olvidado comedor de hotel en un establecimiento de éxito no es imposible, pero sí requiere de un esfuerzo económico y personal, a la vez de una planificación detallada de las estrategias a seguir. >>

Me pregunto que os habrá parecido el artículo que acabamos de leer, estaremos de acuerdo que bien podría ser un artículo publicado hoy mismo al tratarse de un tema con tanta actualidad dentro del mundo de la restauración y la hotelería, pero no, éste artículo fue redactado por el Sr. Eduardo Serrano y publicado en una revista especializada en gestión hotelera hace 17 años, la fecha exacta de la edición es mayo-junio de 1998. Debido a una gran cantidad de casualidades presentada ayer mismo durante el almuerzo de trabajo con unos colegas de profesión, he querido recordar este artículo y así realizar mi particular homenaje al Sr. Serrano y a “El Diablo Necesario”. Fue curioso durante el almuerzo comentar temas como la poca costumbre-cultura que existe en España y Canarias de hacer uso de la restauración de hotel pese a que actualmente existe un gran número de empresarios ya no sólo realizando ese esfuerzo personal al que se refería el artículo, sino también a un gran esfuerzo económico con claras intenciones de ofrecer mayor número de posibilidades de restauración junto a innegables mejoras gastronómicas. Esto refleja de manera notoria e indiscutible las verdaderas intenciones del sector para enriquecer las opciones de ocio y restauración sin que para ello tengamos que ‘demonizar’, e ‘intervenir’ la modalidad del Todo Incluido en establecimientos turísticos pero claro está que todo ello debería ser acompañado con las adecuadas políticas que propicien y faciliten los accesos a las zonas de restauración. Por último otro de los temas comentados se refería al ‘perfil ideal’ del nuevo director y con rotundo quórum se daba por sentado la evidente necesidad de encontrar cada vez más profesionales con criterio y conocimientos dentro del área de alimentación y bebidas.

 

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